Tiella di patate e funghi (Картофельная запеканка с белыми грибами)

В одной книге об Италии нашла хороший такой рецепт картофельной запеканки с белыми грибами. Так как свежих белых грибов у меня не было, воспользовалась сушеными, предварительно их замочив водой.

Рецепт:

2 больших картофеля (600 грамм), почистить
свежие белые грибы - 300 грамм (я взяла сушенных грибов столько, сколько уместилось в мою руку - полную пригоршню)

120 мл оливкового масла
1 большая луковица
3 стол. ложки крупнонарезанной петрушки
соль, черный перец
50 грамм панировочных сухарей

1. Разогреть духовку до 200° градусов по Цельсию.
2. Порезать грибы на кружочки, лук на кольца.
3. Смазать форму маслом.
4. Уложить картофель,грибы и лук в форму. Каждый слой немного сбрызнуть оливковым маслом, присыпать петрушкой, посолить и поперчить. 

5. Самый последний верхний слой посыпать панировочными сухарями и полить щедро оставшимся оливковым маслом.

6. Запекать 40-50 минут, пока не образуется сверху золотистая корочка.

Перед подачей на стол запеканку немного остудить.

Помидоры запеченые по-провансальски

4 больших твердых помидоров

1 зубчик чеснока, мелко порезать
1 пучок свежей петрушки, мелко порезать
4-5 столовых ложек панировочных сухарей
4 столовых ложек оливкового масла
соль
молотый черный перец

1. Разогреть духовку до 220°градусов.

2. Перемешать чеснок, петрушку с панировочными сухарями и 3 ст. ложками оливкового масла. Поперчить, посолить.

3. Вымыть помидоры, вырезать плодоножку, разрезать на две половины. Сверху на срезе выложить начинку.

4. Смазать форму раст.маслом и выложить в плотную к друг другу помидоры. Полить сверху 1 ст. ложкой оливкого масла. Запекать в духовке около 25 минут, пока не образуется сверху золотистая корочка.

 Запеченые помидоры в качестве гарнира хорошо подходят к мясу.



Яблочное пюре (Apfelkompott)

Время приготовления 40 минут:

1, 2 кг яблок очищаем от кожуры, разрезаем на четвертинки, вынимаем сердцевину и режем на кусочки.

Снимаем в виде спирали с одного лимона кожуру, а из мякоти лимона выжимаем сок (4 ст.ложки).

Яблоки, 1 трубочку корицы, кожуру лимона, 2 ст.ложки воды, лимонный сок, 80 грамм сахара кладем в кастрюлю и доводим до кипения.

Затем закрываем крышкой и варим на среднем огне 15-20 минут. При этом не забываем помешивать.

После пюре остудить, вынуть трубочку корицы.

Кайзершмары (Kaiserschmarren)

Кайзершмары, они же кайзершмарн или кайзершмаррен, можно есть не только в качестве десерта. Из собственного опыта могу также сказать, что кайзершмары с яблочным пюре отлично подходят в качестве основного главного блюда для детского обеда. Дети просто обожают их, правда съедают маленькую порцию - половину от блина. Вторую половину доедают в холодном виде в течении дня во время пауз между играми .

Рецептов кайзершмарн существует огромное количество, но основа теста остается всегда та же: мука, яйца, молоко, сливочное масло. Ела часто кайзершмарны на юге Германии в кафе и ресторанах. У каждого повара свой особенный почерк в приготовлении кайзершмаров, везде они вкусные, но совершенно разные.

Мой рецепт классический и сто раз испробованный, найденный как-то раз в одной старой немецкой поваренной книге.

Ингредиенты:

1/4 л молока
щепотка соли
4 яйца (4 желтка и 3 белка)
60 грамм сливочного масла (предварительно растопить на плите в кастрюльке/миске)
160 грамм муки
1 столовая ложка сахара
сливочное масло для жарки
ванильный сахар/ваниль

Рецепт:
1. Тщательно размешать молоко с мукой до жидкого теста, чтобы не оставалось комочков.
2. Добавить 4 яичных желтка, ратопленное сливочное масло, щепотку соли. Все размешать.
3. Взбить до пелой пены с сахаром и ванилином яичные белки и ввести их в тесто. При этом использовать столовую ложку и размешивать в одном направлении несильно.
4. Разогреть подходящую сковороду среднего размера, смазать сливочным маслом, при помощи поварешки налить на сковороду тесто толщиной в 2-3 см. Выпекать на среднем огне (у меня электрическая плита с режимами 1-9, я выпекаю на 5 режиме).
5. Поджариваем одну сторону омлета до золотистого цвета, затем переворачиваем при помощи лопатки, также поджариваем до золотистого цвета, затем при помощи лопатки ломаем омлет на небольшие кусочки, можно присыпать немного сахаром (для тех кто любит послаще).


Кайзершмары обычно посыпают сахарной пудрой. Но не обязательно. Очень вкусно и полезнее подавать блин-омлет с яблочным пюре. Его, между прочим, легко приготовить самому. См. рецепт "яблочное пюре".

А вот так выглядят кайзершмары с миндалем, вишенками и сахарной пудрой в одном из моих любимых ресторанов. Кайзершмары еще обливают шнапсом и поджигают, когда подают к столу.

 

Мусс из копченой форели (Mousse de fruite fumée)

Замечательная закуска из рыбы, просто и вкусно.

Время приготовления 30 минут + 2 часа застывания в холодильнике

Ингредиенты:

2 лука-шалот
100 мл. рыбного или овощного бульона
50 мл. белого сухого вина
80 граммов сметаны (крем-фреш)
2 филе копченной форели без кожи
соль
белый перец
растительное масло
3 пластины желатина (из упаковки желатина 12 пластин 20 грамм)
100 мл. сливок

Рецепт:

1. Лук мелко порезать и поджарить на малом количестве растительного масла(1 столовая ложка)до бело-золотистого цвета. Затушить зажарку белым вином и бульоном, добавить сметану и тщательно размешать венчиком. Посолить, поперчить по вкусу.

2. Размягчить желатин в холодной воде.

3. Рыбное филе разломать на маленькие кусочки и положить в мискерный стакан (посуду, где будет взбиваться пюре). Затем залить рыбу горячим соусом ( см. шаг 1) и сразу пюрировать ручным миксером. В горячее пюре добавить желатин.

4. Полученную массу остудить, при этом помешивать ее время от времени, чтобы не было комочков. Лучше всего это сделать, если пюре в миксерном стакане положить в посуду с холодной водой.

5. Взбить сливки и размешать их при помощи столовой ложки с остывшим рыбным пюре. Разложить пюре по десертным стаканчикам/мисочкам и дать застыть в холодильнике (около 2  часов).

Мусс из копченой форели подают в качестве закуски с белым хлебом/багетом.

Пирог с крыжовником

Скоро поспеет в саду крыжовник. Аж целый два куста. Домашние не едят свежую ягоду, что тогда делать с крыжовником? На варенье маловато будет. Немного можно для ягодного киселя взять. А из остального я испеку пирог из песочного теста и безе (взбитых яичных белков). В прошлом году нашла рецепт в одной немецкой поварной книге, получилось вкусно.

Для песочного теста:

100 гр. сливочного масла
50 гр. сахарной пудры
щепотка соли
1 яйцо
150 гр.муки

Для безе:

2 холодных яичных белка
80 гр. сахара

1. Делаем песочное тесто. Смешать муку с сахарной пудрой, солью, яйцом и мягким сливочным маслом. Замешать до гладкого теста. Завернуть в пищевую пленку и положить на 2 часа в холодильник.
2. Помыть крыжовник, при помощи ножниц очистить ягоды от хвостиков.
3. Разогреть духовку до 200 градусов.
4. Раскатать тонко песочное тесто, выложить в форму и немного проткнуть вилкой дно.
5. На песочное тесто выложить целые ягоды крыжовника. Выпекать в духовке около 30 минут.

6. Взбить миксером до белой массы холодные яичные белки, добавляя медленно сахар.
7. Вытащить пирог из духовки и остудить немного. Выложить сверху на крыжовник взбитые белки с сахaром. Выпекать в духовке еще 10 минут, пока безе легко не потемнеет.

Свой пирог я выпекаю в 4 небольших формах, что в сумме равно одной форме в диаметре 26 см.

Картофельный салат (классический)

Картофельный салат один из самых популярных салатов в Германии. Его можно всегда купить в мясной лавке или в супермаркете (хотя в мясных лавках он вкуснее). Но проще всего этот салат сделать самому. Обычно салат едят с отварными венскими сосисками, также в ресторанах подают к шнитцелю, фрикаделям, жареным нюрнбергским колбаскам и пр. Летом салат - хороший гарнир к приготовленному мясу на гриле, салат часто берут с собой на пикники.

Этот рецепт я нашла в книге рецептов Альфонса Шубека. Замечательным является небольшая хитрость сделать соус густоватым за счет пюрирования немного картофеля, а также идея с растопленным сливочным маслом.

Для салата необходимы следующие продукты:

1 кг. картофеля
соль
1/2 стол.ложка тмина (семена)
1 небольшой репчатый лук
2 стол. л. растительного масла
1/2 пучка редиски(необязательно)
один небольшой огурец (необязательно)
2 стол.л. растопленного слив. масла (необязательно)
1 стол.л. свеженарезанной свежей петрушки

Для соуса:

400 мл. куринного бульона
3 стол. ложки красного винного уксуса
1 стол. л. острой горчицы
соль
черный перец,
щепотка сахара
перец каейн

Приготовление:

1. Отварить в подселенной воде  и с тмином картофель в мундире. Еще горячим картофель очистить от кожуры, затем охладить. Охлажденый картофель порезать на толстые кружки (4-5 мм), положить в глубокую миску.

2. Для соуса разогреть бульон, добавить уксус и горчицу, приправить по вкусу щепоткой кайен перца, щепоткой сахара, солью и молотым черным перцем. Затем взять горсть нарезанных картофельных кружков (столько, сколько помещается на ладони), добавить в соус и при помощи ручного миксера пюрировать. Затем добавить соус к картофелю и все перемешать (обычно делаю это двумя столовыми ложками).

3. Нарезать мелко лук и поджарить на растительном масле до белого, едва золотистого цвета. Затем добавить в салат и перемешать. Также по желанию в салат можо нарезать редиски и свежий огурец. Приправить салат свежей петрушкой.

4. Вкусно получается, если дополнительно в салат добавить "коричневое" масло (Braune Butter). Его готовят так: сливочное масло растапливают на плите на среднем огне в небольшой кастрюльке/ковшике, пока масло не приобретет слегка коричневый оттенок. Затем масло сцеживают при помощи марли или кухонных салфеток. Сцеженное коричневое масло добавляют затем в картофельный салат.