Картофельный гуляш с грибами (лисичками)

Грибной сезон. Лисички самые любимые грибы. Недавно испробовала новый рецепт. Всем так понравилось, что пришлось делать еще и еще.



Рецепт

Кроличьи ляжки тушеные с овощами (80°С)

Есть такой мягкий метод тушения мяса (Slow Cooking, sanft garen, 80°-Methode) : мясо обжаривают и затем тушат в духовке при тепературе 80°С пару часов (время зависит от вида и веса мяса). В результате такого тушения мясо получается очень сочным и вкусным. Предлагаю один такой рецепт для кролика, а точнее его ляжек. Главное запастись временем и за дело. Сам рецепт прост.

 

Ингредиенты:

4 кроличьи ляжки
соль, черный молотый перец
1 чайная ложка молотого кориандра
1 чайная ложка крупноизмельченных можжевельниковых ягод (Wacholderbeeren)
1 столовая ложка розмарина
2 столовые ложки топленного масла (Butterschmalz)
1 лук
2 морковки
1 сельдерей
2 столовые ложки томатной пасты
750 мл овощного или мясного бульона
2 лавровых листа

Рецепт:

1. Ляжки вымыть, просушить. Смешать соль, перец, кориандр, можжевельные ягоды, розмарин. Обвалять ляжки в приправе со всех сторон.

2. Разогреть в казане топленое масло и обжарить совсех сторон мясо до золотистого цвета.

3. Сельдерей, мороковку, лук почистить и порезать на небольшие кубики. Добавить к мясу и 3-4 минуты обжарить вместе. Затем добавить томатную пасту, залить все бульоном. Положить лавровые листья.

4. Затем кладем мясо в заранее разогретую духовку (160°С) и тушим около 60 минут. После убавить температуру до 80°С и тушить еще три часа.

Еще я кладу немного белых грибов (сушеные, заранее их замачиваю).

Зеленая стручковая фасоль с лисичками

Грибная пора в разгаре. На рынке можно купить замечательные местные лисички. Чем грибочки меньше, тем вкуснее. Нашла хороший рецепт в книге Альфонса Шубека "Моя баварская кухня": как приготовить лисички с зеленой стручковой фасолью. Блюдо можно есть просто так, а можно в качестве гарнира к говяжьему филе.

Рецепт:

300 грамм небольших по размеру лисичек
100 грамм зеленой стручковой фасоли
соль
1 ст. ложкa оливкового масла
2 лука-шалот
1 зубчик чеснока (почистить и разрезать на две половинки)
1 полоска лимонной корочки
50 мл. бульона
1 ст. ложка сливочного масла
молотый черный перец

-----

1. Грибы почистить. Стручки фасоли почистить, помыть и разрезать на половину. Закипятить воду в кастрюле, щедро посолить и отварить фасоль. Вылить воду через друшлаг, фасоль промыть холодной водой и обсушить.

2. Почистить лук и мелко порезать. Разогреть оливковое масло на сковороде и потушить 2-3 минуты порезанный лук. Добавить грибы, чеснок, корочку лимона и все 2 минуты тушить на среднем огне. Затем добавить стручки фасоли и залить бульоном. Затем добавить сливочное масло и размешать. Посолить, поперчить. Половинки чеснока и корочку лимона вынуть и выкинуть.

Tiella di patate e funghi (Картофельная запеканка с белыми грибами)

В одной книге об Италии нашла хороший такой рецепт картофельной запеканки с белыми грибами. Так как свежих белых грибов у меня не было, воспользовалась сушеными, предварительно их замочив водой.

Рецепт:

2 больших картофеля (600 грамм), почистить
свежие белые грибы - 300 грамм (я взяла сушенных грибов столько, сколько уместилось в мою руку - полную пригоршню)

120 мл оливкового масла
1 большая луковица
3 стол. ложки крупнонарезанной петрушки
соль, черный перец
50 грамм панировочных сухарей

1. Разогреть духовку до 200° градусов по Цельсию.
2. Порезать грибы на кружочки, лук на кольца.
3. Смазать форму маслом.
4. Уложить картофель,грибы и лук в форму. Каждый слой немного сбрызнуть оливковым маслом, присыпать петрушкой, посолить и поперчить. 

5. Самый последний верхний слой посыпать панировочными сухарями и полить щедро оставшимся оливковым маслом.

6. Запекать 40-50 минут, пока не образуется сверху золотистая корочка.

Перед подачей на стол запеканку немного остудить.

Лисички тушеные с розмарином

Для справки: Лисичка настоящая (Cantharellus cibarius Fr.)


Синонимы: лисичка желтая, петушок, сплоень, лисица.
Место сбора: Встречается в светлых хвойных и лиственных, не очень мшистых или со слабым травянистым покровом лесах, чаще всего семьями, редко одиночно.
Описание: Гриб яично-желтой или светло-желтой выцветающей окраски (без красного оттенка) высотой до 12 см. Шляпка мясистая диаметром до 10 см, плотная, у молодых грибов выпуклая, часто плоская, с завернутым краем. У взрослых грибов шляпка воронковидная, с волнисто-лопастным краем. Мякоть гриба сначала желтоватая, потом белеющая, сухая, плотная, упругая, с приятным запахом, острым вкусом, никогда не червивеет. Пластинки нисходят далеко по ножке, толстоватые, похожи на складки. Ножка до 7 см длиной, сросшаяся со шляпкой, цилиндрическая, вверху расширенная, книзу суженная, сплошная, плотная. Поверхность желтая, гладкая.
Использование: Съедобный гриб, третьей категории. Собирают с июня по октябрь. Используется в свежем виде, для засола (горячим способом), маринования и сушки. Законсервированные в соленом растворе грибы хорошо сохраняются. В переработке гриб практически не изменяет свой цвет, в маринаде и засоле чуть буреет. Содержит до 6.7% витамина С, по содержанию каротина (до 23.1 мг%) превосходит все общеизвестные грибы.


http://www.gotovim.ru/mushroom/diversity/cantharellus_01.shtml

Рецепт простой. Bам потребуется:

Свежие лисички - 500 г
лук-шалот или лук репчатый -1 шт.
пару веточек свежего розмарина,
петрушка,
соль, перец - по вкусу.
сливочное масло 50г

1. Лисички почистить и не разрезать. Есть два способа чистки: сухой и мокрый. Сухой: осторожно щеточкой. Мокрый: в 1 литре холодной воды размешать 1 ст. ложку муки и затем окунуть туда на пару секунд лисички. Мука помогает избавится от песка. Высушиваем грибы на чистом кухонном полотенце/бумаге.

2. Сковороду разогреть (небольшой огонь) и положить в нее кусочек сливочного масла. Очистить луковицу, нарезать мелкими кубиками и обжарить до золотистого цвета.

     

3. После этого добавить лисички и розмарин, закрыть сковороду крышкой и тушить на медленном огне 8 минут. Помешивать время от времени. 

  

4. После этого добавить нарезанную петрушку, соль, перец по вкусу, и тушить без крышки, постоянно помешивая, при минимальной температуре еще 4 минуты.

   

5. Затем лисички можно подавать к столу. Самый простой летний вариант: сo свежим белым хлебом. Просто и вкусно. 

Ньокки (итал. gnocchi) с коричневыми шампиньонами (нем.Еggerlinge)

Однажды купили готовые ньокки в магазине, положили в холодильник и забыли как-то нечаянно о них. Обычно я их обжариваю на сливочном масле с розмарином на сковороде. Но так оказалось, что через пару дней мы купили в супермаркете коричневые шампиньоны. Они намного вкуснее белых. И вот спасая забытые ньокки, решили сделать вот такое блюдо. Получилось вкусно. Ньокки и грибы я делала по отдельности, в конце потушенные грибы и поджареные ньокки объединила в одно целое.


A вот так выглядят коричневые шампиньоны, купленные в супермаркете.




Я очищаю их мягкой щеточкой и обрезаю чуть ножку. На сковородке растапливаю кусочек слив. масла, обжариваю мелко нарезанный лук (2-3 минуты, 1 небольшая луковица на 400 грамм грибов). Затем добавляю грибы, разрезанные на пополам, розмарин и тушу закрытыми 5-7 минут. После солю и добавляю мелко нарезанную петрушку. Ньокки обжариваю на сковороде на сливочном масле до золотистого цвета, добавляю пару веточек свежего розмарина (он у меня в саду на грядке растет)


Для справки (google):Шампиньон (лат. Agaricus) — род пластинчатых грибов семейства Шампиньоновые (Агариковые) (лат. Agaricaceae). Русское название «шампиньон» происходит от фр. champignon, означающего просто «гриб».

Чем же ценен шампиньон? Дело в том, что шампиньон полезен для организма. Учеными в 1985-88 гг. в плодовых телах шампиньона двуспорового были обнаружены вещества, разрушающие холестериновые бляшки и обладающие антиопухолевой активностью.
Содержание воды в шампиньонах составляет 87-90%, что сопоставимо с количеством воды в овощах (капуста — 92%, огурцы — 95%), но тем не менее это не умаляет их пищевую ценность. В сухих грибах содержится 20-25% белка, 18 аминокислот, причем восемь из них являются незаменимыми, то есть не синтезируются в организме человека, а поступают только с пищей. Жиров содержится немного — 2-3% от сухой массы. Холестерин в составе липидов шампиньона отсутствует.
Углеводы составляют около 30% от сухой массы, пятая часть их приходится на глюкозу, фруктозу и сахарозу. В небольшом количестве содержится хитин.
В шампиньонах много калия, фосфора, железа, содержат они и микроэлементы — цинк, барий, бор, ванадий, магний, молибден, марганец, никель, кальций, кремний, кобальт, кадмий, рубидий, олово, йод и т.д. Одним словом, это настоящая кладовая микроэлементов.
Шампиньон является также богатым источником различных витаминов, в нем обнаружены витамины В, B1, B2, B6, D4 D5, биотин, никотиновая и пантотеновая кислоты. И хотя грибы являются низкокалорийным продуктом, в то же время даже небольшое их количество вызывает чувство сытости.

Ньокки (итал. gnocchi) — итальянские клёцки, обычно овальной формы, которые делают из манной крупы, картофеля, сыра, творога, шпината, тыквы и даже черствого хлеба или хлебных крошек. Ньокки традиционно подают с томатным соусом, соусом песто, растопленным сливочным маслом, посыпают тертым пармезаном.