Оссо буко (итал. osso buco)

Давно мечтала приготовить это классическое блюдо итальянской кухни Osso buco. И вот недавно мы купили говяжью ногу (Ochsenhaxe). Для начала нашла рецепт http://www.chefkoch.de/rezepte/109431045909751/Osso-buco.html


Оказалось все очень просто, правда временем надо запастись, чтобы мясо протушилось. Oчень вкусно.



Pецепт: (в моей интерпретации): для 2 человек

1 кусок нарезанной поперек говяжьей ноги толщиной около 5 см
2 лука
2 морковки
1 клубень сельдерея
2 зубчика чеснока
1 чайная ложка томатной пасты
125 мл мясного бульона
125 мл белого сухого вина
пару веточек свежего тимьяна
пучок петрушки

1. Кусок мяса посолить, поперчить, обвалять в муке. Разогреть на среднем огне жир (сливочное топленное масло) и поджарить мясо с обеих сторон до золотистого цвета. Затем выложить в форму для тушения в духовке.



2. Овощи почистить, мелко порезать, потушить на сковороде на топленном сливочном масле (средний огонь, минут 5-7). Добавить томатную пасту, затушить все бульоном и вином.
Добавить тимьян.



3. Овощи выложить к мясу и тушить в духовке при температуре 200° около 60 минут.

Говяжьи рулеты с беконом (Rinderrouladen mit Speck)

Говяжьи рулеты в немецкой кухне бывают с разной начинкой. Вариантов много и на любой вкус. Кто-то любит с солеными огурцами, а кто-то без них, но обязательно с беконом и луком. Соусы тоже разнообразные: с овощами, с томатной пастой и пр. В одном только могут сойтись мнения: говяжьи рулеты - это зимнее блюдо. Почему-то аппетит на него появляется в холодное время года, когда гарниром хорошо подходят традиционные зимние овощи. Вот и у моих домашних разыгрался недавно аппетит на именно это мясное блюдо. Рецепт простой и без соленых огурцов. В качестве гарнира - черные корни ("зимняя спаржа").




Итак, главное для рулетов это тонко порезанное мясо из специальной части говяжьей туши (здесь ссылка http://de.wikipedia.org/wiki/Oberschale). В Германии просто приходишь в мясную лавку, где можно купить уже готовые для рулетов порезанные куски мяса. Кроме этого берем для шести рулетов 3 средней величины белого лука, 150 грамм бекона, горчицу, соль, черный перец, красную паприку.



Итак, каждый рулет готовим в такой последовательности:

1. Намазываем сначала на мясо тонкий слой горчицы.



2. Посыпаем немного красной паприки.



3. Кладем мелко порезанный бекон. Можно просто тонкий ломтик сала.



4. Затем кладем мелко порезанный лук.



5. солим, перчим



6. Заворачиваем в рулет и закрепляем специальной иглой для рулетов.





После того как все шесть рулетов готовы, разогреваем в подходящем по размеру казанчике растительное масло и на большом огне обжариваем рулеты со всех сторон (где-то примерно около 8 минут).





Заливаем затем полчашки воды, делаем медленный огонь. Добавляем лавровый лист, 200 мл. сметаны и 1 ст.ложку томатной пасты, размешиваем. Закрываем казан крышкой и тушим рулеты около 40-50 минут.



Проверить готовность рулетов можно при помощи двухзубой вилки: если мясо легко протыкается, значит готово. Готовые рулеты выложить на теплую тарелку, можно положить их в слегка теплую духовку или накрыть фольгой. Добавить в соус 2-3 столовые ложки молока или крем-фреша/сладких сливок, размешать и немного проварить. Удалить закрепительные иголки с рулетов. Рулеты подаются вместе с соусом.

Гуляш по-венгерски (pörkölt)

В самой Венгрии под гуляшом ("gulyas") понимают совсем другое блюдо - густой суп из кусочков говядины с луком, перцем (паприкой) и картофелем. То, что в этом рецепте обозначено под "гуляшом", в самой Венгрии называется "pörkölt" - тушенные кусочки говядины с одинаковым количеством лука (1:1), чтобы образовался густой соус. В качестве гарнира хорошо подходит картофель, рис, лапша, белый хлеб. Для зимнего время года нет ничего лучше, чем согревающий острый гуляш.

Ингрeдиенты (для 4 порций)

800 грамм говядины
соль
свежемолотый черный перец
800 грамм лука
1 картофель средней величины
4 ст.л растительного масла
1 ст. л. красной паприки (благородная сладкая = edelsüß)
1 чайная ложка острой красной паприки (розовая острая = rosenscharf)
1 стручок высушенного чили
2 ст.л. томатной пасты
0,5 л. говяжьего бульона (можно использовать воду с бульоными кубиками)

Описание: Время приготовления 2 часа

1. Моем мясо в холодной воде, обсушиваем (при помощи кухонных салфеток), режем на большие кубики (около 3 см), солим, перчим.

2. Лук чистим, делим на половинки и режем кольцами. Картофель чистим и режем на мелкие кубики.

3. Разгореваем раст.масло в чугуном казанчике и обжариваем лук до стеклянного цвета. Затем добавляем куски мяса и обжариваем со всех сторон. Закрываем казан крышкой и тушим 10 минут.

 

4. Затем добавляем паприку, грубо измельченный стручок перца чили, кусочки картофеля и томатную пасту. Все хорошо размешать с мясом и луком. Тушить недолго на сильном огне, следить, чтобы паприка не приобрела коричневый цвет (примерно полминуты).

5. Залить гуляш бульоном, довести до кипения, уменьшить огонь. Тушить гуляш около 1, 5 часа на слабом огне, не забывая время от времени помешивать.

  

Тафельшпиц с шафраном и вирзинг

Тафельшпиц с овощами в виде супа - одно из блюд, которое я люблю в осеннее время года. Самое главное: купить очень хороший кусок говядины в хорошей мясной лавке. И не жалеть на это деньги. Потому что тафельшпиц этого стоит.

Мой рецепт очень прост.

1. Говядину обмыть водой и высушить кухонной бумагой. Нагреть в большой кастрюле 2 литра воды. В кипящую воду положить кусок мяса и варить с 2 лавровыми листами и несколькими волосками шафрана на маленьком огне около 1 часа.
 



2. Подготавливаем овощи: чистим 3-4 картофеля, 1 морковку, 1/2 корень сельдерея, 1 лук-порей, 1 белый лук. Нарезаем все овощи небольшими кубиками. Нарезаем половинку вирзинг (нем. Wirsing = савойская или зеленая капуста) на тонкие полоски.


 



3. Через час добавить все овощи в бульон к мясу. И варить на медленном огне еще 1 час.


4. В конце добавить соль и черный перец по вкусу. Вынуть из бульона мясо и разрезать на нетолстые кусочки.

 

5. Тафельшпиц можно подавать к столу. Обычно я сервирую ложку, вилку и нож. Потому что куски мяса каждый нарезает себе в тарелке на мелкие кусочки.
 


 Тафельшпиц (нем. Tafelspitz; Tafel — стол, Spitz — вершина, остриё) — знаменитое мясное блюдо венской кухни. Готовится из нежной верхней части говяжьего огузка — костреца, отваренного с суповой зеленью. Порционно порезанная отварная говядина, кусочки которой получаются заострённой формы, сервируется с яблочным пюре с добавлением тёртого хрена (яблочного хрена) и булки и подаётся вместе с бульоном. В качестве гарнира предлагаются порезанные кубиками или соломкой отваренные в бульоне корнеплоды (например, морковь) и картофель, а также иногда жареный картофель, рёшти, зелёная фасоль в сливочном соусе с укропом или шпинатом. К тафельшпицу часто также подаётся соус на основе сметаны с хреном.

Материал из Википедии — свободной энциклопедии